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マグロ

お寿司といえばやっぱりコレ!日本人の心を鷲掴みにする人気魚

マグロ
 マグロは「マグロ類」の総称ですが、その中でも「クロマグロ」はマグロの王様で「本マグロ」とも呼び、刺身や寿司ネタとして好まれています。縄文時代の貝塚からもマグロの骨が発見されるなど、日本では古くから好んで食べられていました。
 山口県では日本海側の曳き縄釣、一本釣、定置網などで漁獲されます。
 県内(特に萩地区)のクロマグロの呼び方(銘柄)は大きさによって変わり、概ね10kgまでの幼魚を「よこわ」、10~20kg「ひっさげ」、20kg以上のものを「まぐろ」と呼び分けています。大型の「まぐろ」や「ひっさげ」銘柄は県内市場に入荷後、豊洲市場などの消費地市場に搬送されることが多いですが、「よこわ」銘柄は、県内量販店等でも多く販売されています。
 また、長門市油谷では県内で唯一のクロマグロ養殖が行われています。

【クロマグロの資源管理について】
 太平洋クロマグロは獲りすぎなどの影響で1990年代後半から親魚量(卵を産めるクロマグロの総重量)が減少して、2010年頃には過去最低のレベルに落ち込みました。これを受けて国際管理機関で資源管理措置が合意され、我が国でも2015年から小型魚(30kg未満)の漁獲量を2002-2004年のレベルから半減するという厳しい資源管理を行っています。さらに2018年からはクロマグロの漁獲量を法的に規制することとなり、大型魚についても漁獲量を2002-2004年のレベルから増やさない漁獲枠が設定されています。
 こういった資源管理の取り組みによって、最新の国際資源評価ではクロマグロ資源の回復傾向が認められています。
 当然、山口県の漁業者もこの厳しい資源管理を遵守しており、養殖のクロマグロについても同様に厳しく管理されていますので、山口県産のクロマグロは安心して食べて頂けます。

【マグロを選ぶポイント】
 店頭で販売されているマグロは主に刺身、又は“さく”の状態で売られていることが多いです。身が鮮やかでツヤがあるもの、解凍マグロはドリップが少ないものが良いです。

【マグロの料理法】
 山口県産の新鮮な「よこわ」は刺身が一番です。特に皮目の下に上質な脂が乗っているので、皮目を炙った焼き霜造りがおすすめです。“あら”や”血合い”も煮付けると美味しいです。