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ヒラメ

寒鮃(かんびらめ)は冬のごちそう。山口の笠戸ヒラメが全国ブランドへ。

ヒラメ
 淡泊な肉質で、真鯛と共に白身魚を代表する魚「ヒラメ」。カレイと似ていますが、「左ヒラメの右カレイ」といわれるように、腹側を下に向けたときに、目の位置が左側となるのがヒラメです。砂泥質を好み、魚類などを補食して生息します。
 ひれの付け根にある「縁側(えんがわ)」と呼ばれる部分は、コラーゲンを含み、コリコリとした歯ごたえがあるので、刺身や寿司のネタ等で好まれています。

【ヒラメの養殖】
 ヒラメは全国で養殖が行われており、天然物の体の裏側は白色ですが、人工種苗(人工的に卵を孵化させて育成したもの)から育成された養殖ヒラメは体の裏面には黒っぽい斑があります。ですから、自然の海で獲れたヒラメでも体の裏側に黒斑があれば人工種苗を放流したヒラメであることがわかります。

【ヒラメの栄養】
 身は高タンパク・低脂肪でエネルギーが低く、ミネラルやビタミンもバランス良く含まれています。
 縁側はコラーゲンや脂肪を多く含み、煮付けを冷ました際にできる煮こごりはコラーゲンが溶け出したものです。

【ヒラメを選ぶポイント】
 体に張りがあり光沢があるもの、うろこが取れていなく、体の裏側の白い部分が赤く充血していないものを選びましょう。

【ヒラメの料理法】
 刺身や昆布じめがお勧めです。あらや骨は唐揚げにすると美味しいです。

【主な漁場と漁法】
 山口県では、主に底びき網漁業、刺網漁業で漁獲されます。また、下松市や長門市では養殖(陸上養殖含む)が行われています。