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瀬つき鯵の錦糸巻ゆずきち風味
（社）調理師団体連合会・作
材料（4人分）
●鯵（中）…１尾
●卵…２個
●大葉…４枚
●小葱…20本程度
●塩…適量
●長門ゆずきち汁…1/２カップ
●花穂紫蘇…４本

＜調味料（酢味噌）＞
●白味噌…大さじ３
●練りからし…小さじ１
●砂糖…大さじ１・1/2
●酢…大さじ１・１/２
●だし汁…大さじ1/2
●みりん…大さじ1/2
    つくり方
  1. 酢味噌を作る。ボウルに白味噌、砂糖、練りからしを入れ混ぜ合わせ、酢・だし汁・みりんで適当な固さになるようにのばす。
  2. 鯵を三枚におろし、骨をぬき、べた塩（多目の塩）で10分おく。
  3. 卵を割りほぐし油をひいて熱した玉子焼き鍋に薄く広げ、錦糸玉子を作る。
  4. 鯵の塩を水で洗い落とし、ゆずきち絞り汁につけて酢締めにする。６分ほど酢につけ鯵に酢がまわったら酢から上げて水気をきり、昆布で鯵をはさむようにして昆布締めにする。
  5. 昆布締めした鯵をへぎ身にする。
  6. 巻きすに錦糸玉子を敷き、その上に大葉を敷く。さらにその上にへぎ身にした鯵を乗せて、中心に小葱を入れ巻き手前から巻きしめる。巻きしめた巻きすの両端２箇所を輪ゴムでしめる。（30分程度、巻いたままにしておく）
  7. １の酢味噌を器に敷き、一口大に切った錦糸巻きをその上に盛る。花穂紫蘇をあしらいとする。