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西京はもの柳川風鍋
（社）調理師団体連合会・作
材料（4人分）
●西京はも…丸１本(500g)
●西京はも…アラ(骨)　
●出汁昆布…30g
●水…１Ｌ
●酒…200cc
●笹がき牛蒡…適量
●卵…３個　
●薄口醤油・味醂…適量
    つくり方
  1. ハモは腹開きでおろし、骨切りをして２20cmの長さに切る。
  2. 細い金串を打ち、焼き目が付くまで焼いたら、甘だれを塗りながら照り焼きにする。
  3. ハモの骨は、血合いや汚れをきれいに取り除き白焼きにする。
  4. 鍋に３と水１Ｌ・昆布30g・酒200ccを入れ、約60分間煮出す。途中、20～30分経ったところで昆布を取り除く。
  5. ４のだし８に対し、薄口醤油１、味醂１の割合で合わせて沸騰させる。
  6. ２の焼ハモを２cmの長さに切って５のだしに加えてさっと煮る。
  7. 小鍋に笹がき牛蒡を敷き６を加えて強火にかける。仕上げに溶き卵を加えて火を止め、三つ葉を散らして出来上がり。